НЕПОЗНАТАТА ТУЧЕНИЦА

Проф. д-р инж. Йорданка Алексиева е ръководител на Катедра “Хранене и туризъм” в Университета по хранителни технологии - Пловдив и декан на Стопанския факултет. Чете лекции, свързани с кулинарната технология, сензорен анализ, качеството на храни и напитки, проектирането и дизайна, хотелиерството и туризма. Тя е хоноруван професор към Университет “Портсмут”, Англия, чийто филиал е Международният университет в София. 
- Проф. Алексиева, какво прави тученицата толкова полезна? За нас, българите, това е просто плевел.
- След като направихме литературен обстоен преглед върху свойствата на тученицата, установихме, че това растение е богато на хранителни вещества. И това е известно още от древността. У нас тученицата се приема повече като плевел, отколкото като съставна част на ястията. Съдържа омега-3 мастни киселини - алфа-линоленова киселина, витамините В, С, А, Е, има високо каротеноидно съдържание, особено на бета-каротен. Освен това е богата на калций, калий, фолати, литий, мелатонин. А заради високото съдържание на магнезий, повече от всяко друго листно растение, тученицата е полезна за укрепване на сърцето, за превенция на аритмията. Засилва имунната система и така влияе благоприятно на пациенти с онкологични заболявания. Тя може да бъде и средство за успокояване на мигрената и на мускулното напрежение, защото има свойството да ограничава възпалителните процеси. Установено е, че екстрактът от тученица влияе благоприятно върху дейността на белите дробове. 

Лимитирани клинични изпитвания доказват, че 5% воден екстракт на тученица в количество 0.25 мл/кг живо тегло действа бронхоразширяващо, т.е. може да се използва сега при заболяванията, свързани с дихателните пътища. А 5 г смлени семена, ако се вземат 2 пъти на ден, за 8 седмици подобряват състоянието при диабет тип 2. 235 мг етанолов екстракт на тученица на ден се използва при кожни лишеи. Това е на базата на литературна справка. Ние не сме правили клинични изпитвания. Опираме се на клиничните изпитвания, които са правили колеги от Индия, от Китай и т.н.

- Кои части на растението могат да се използват и как?
- Подходящи за консумация са както листата, така и семената и стеблата на тученицата, най-добре сурови, под формата на салати самостоятелно или в комбинация с други зеленчуци или плодове. От нея могат да се приготвят салати, супи, основни ястия със или без месо, различни тестени изделия, като баници, пити и др. Рецептите, използващи тученица, са особено популярни в някои от селата в Родопите. Нашите съседи в Турция и в Гърция използват тученицата като листен зеленчук широко в кулинарията 
Използва се в Италия също, както и в страни от Африка и Азия. А при нас се описва само в някои билкови книги, като билка, включително и срещу пародонтоза. Така че тученицата би могла наистина да се окаже растение с изключително полезни свойства.

- Има ли проведени клинични изпитвания за противотуморното действие на тученицата?
- Има извънклинично изследване, проведено в чужбина от лекарка онколог, която се бори с рака. Тя е достигнала до намаляване нивото на раковите клетки при ежедневна консумация на тученица. Но това е, пак държа да подчертая, извънклинично изследване. 
Журналистите малко гръмват нещата с новината, че сме намерили лекарството за лечение на диабет тип 2. Не, не сме намерили лекарството, намерили сме и се опитваме да възстановим растението, което е широко разпространено в страната ни като вид бурен, на който не се обръща внимание. Ние доказваме, че нашата тученица не е по-различна от тази в останалите страни. Разбира се, всяко растение си има свой специфичен състав, в зависимост от това къде расте, кога се събира и т.н. Но установихме, че нашата тученица е много богата на антиоксиданти. И това, което ни предстои, е да се опитаме да направим наши клинични изследвания. Досега установихме, че биологичният състав би могъл да има благоприятен ефект, опирайки се единствено на изследванията на наши колеги.

- Моля да уточните, говорим за тази тученица, която я има във всеки български двор, а не за специален сорт - така ли?
- Не, не говорим за никакъв специален сорт. Говорим за тази тученица, която расте в дворовете ни. И всеки може съвсем спокойно да я консумира. Може да си направите салата, таратор с тученица, вместо краставица и да я използвате като заместител на всеки листен зеленчук - лапад, лобода, спанак. Корените също могат да се консумират.

- В рамките на проекта вие сте правили изследвания на български традиционни ястия с растителни продукти, богати на активни компоненти. Кое от тях ви направи най-силно впечатление?
- Ястията бяха квалифицирани в няколко групи. Изборът им беше на база ефекта на растенията, богати на активни биологични компоненти, които се използват в българската традиционна кухня. Изследвахме мурсалския чай, сладкото от рози. За тези два продукта имаше  направени клинични изпитвания и в чужбина за ефекта им върху здравето. Проведохме изследвания и на наши традиционни ястия, като фасула и ядките. Богати храни на ядки и семена са например халвата и таханът, който твърде малко намира място в кулинарията и в храненето на българина. А би трябвало, защото семената, от които се приготвя, са богати на омега-3 и -6 мастни киселини. Вместо да си купуваме хапчета, много по-добре ще е да ядем ядки, семена и тахан. Полезни са и растителните масла, получени чрез студено пресоване - тях също сме изследвали. Насочихме вниманието си и към това как влияят технологичните процеси на полезните съставки в храната и как можем да влияем върху тях така, че да запазим по-пълно биологичната им активност. 

Сега обръщаме внимание предимно на консервираните храни, като туршиите например, за които не се използва класическата технология за приготвянето. Млечнокиселата ферментация не става. Киселото ни мляко и то не е във всичките случаи кисело мляко, а по-скоро - млечен продукт. И ако се обърнем назад към традициите, ще видим, че има не толкова скъпи храни, които са здравословни. Българинът спокойно може да разчита на древните български рецепти, предавани от поколение на поколение, и да приготвя храната си по начина, по който са го правили нашите баби. Не е задължително да правим някакви космически технологии, за да можем да си осигурим здравословно хранене.

Салата от тученица
Баница от тученица
още...